Un projecte de recuperació de pomeres tradicionals uneix estudiants d'agricultura i d'hoteleria a Lleida
Elaboren un menú degustació a partir de diverses varietats ancestrals cultivades de forma ecològica a Alfarràs
L'Escola Agrària d'Alfarràs (Segrià) cultiva 43 tipus de poma de la Ribagorça que s'havien deixat de conrear perquè són poc productives o poc atractives per a la comercialització. Ara un projecte fet en col·laboració amb l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Lleida ha permès demostrar les nombroses aplicacions culinàries d'aquestes pomes ancestrals i la importància de preservar-les. A l'octubre els estudiants d'hoteleria i de fructicultura van compartir una primera jornada de treball en què van avaluar les possibilitats del seu consum en fresc o bé cuinades. Després de fer proves amb les varietats seleccionades, aquest dijous els futurs hostalers han preparat un menú degustació elaborat amb poma Salvatxina, Brindilla Verda o Caumasses.
L'Escola Agrària d'Alfarràs va començar a recollir totes aquestes varietats tradicionals de poma l'any 2015 de la mà d'institucions com l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries de Catalunya (IRTA), d'associacions com Cultures Trobades, i de particulars com l'exalcalde del municipi Kleber Esteve o del geògraf Xavier Ferrer, originari de Llesp (Alta Ribagorça) i impulsor del projecte de fructicultura RibagorSanes l'any 2009.
Les pomes es cultiven de forma ecològica en una finca d'una hectàrea de l'Escola Agrària d'Alfarràs, juntament amb mig centenar de varietats tradicionals de pera i de préssec, on s'imparteixen algunes assignatures. El professor Ignasi Casanovas detalla a l'ACN que els alumnes hi fan pràctiques de maneig del sòl, de la coberta vegetal, de fertilització, de controls de càrrega, de l'esclarida, de l'esporga i, finalment, de la collita.
Casanovas subratlla que aquestes varietats antigues tenen "una aroma espectacular" i ho contraposa amb el fet que als supermercats en trobem moltes menys varietats i no solen tenir els mateixos atributs. "Si no les coneixem potser és perquè ens hem obsessionat amb la conservació i aquestes no aguanten tant en cambres o es tornen farinoses, però menjades al seu punt ofereixen una gran varietat de gustos i textures diferents", afegeix.
Per la seva banda, la directora de l'Escola Agrària d'Alfarràs, Maria Rosa Cortés, assegura que "l'objectiu és ser un reservori i no perdre aquestes varietats autòctones que són gustativament molt interessants, però que pel problema de la comercialització o perquè no són prou productives no s'han continuat conreant". Joel Antequera i Javier Vendrell, alumnes del cicle de Producció Agroecològica, valoren positivament el fet de poder conèixer i aprofitar unes varietats que gairebé ningú no conrea.
Aliança pionera amb els futurs hostalers
Alumnes de l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Lleida van visitar l'Escola Agrària d'Alfarràs a mitjans d'octubre i van poder conèixer les qualitats i les característiques d'aquests fruits, com per exemple la varietat Casalera, amb un sorprenent regust de maduixa. Durant la trobada, es van revisar els criteris de maneig, temps de collita i el moment de consum òptim segons el color, la fermesa i els sucres; i també es va fer un tast de cadascuna de les varietats per tal d'avaluar-ne les possibilitats gastronòmiques.
Miquel Àngel López, professor de l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Lleida, explica a l'ACN que es van endur al centre uns 200 quilos de pomes i que han estat estudiant i treballant durant dos mesos en les seves possibilitats gastronòmiques. A banda de pensar plats i aplicacions en pastisseria, els fruits també els han permès elaborar diverses begudes i productes fets a base de poma, com ara aiguardent, kombutxa, cava, sidra artesana i vinagre.
López destaca que actualment al mercat predominen varietats de poma com la Golden, la Gala, la Granny Smith i la Fuji, però que n'hi ha moltes més que tenen un potencial "increïble" per menjar en cru, ser cuinades o per fer decoracions. El professor opina que la col·laboració entre els dos centres és una "simbiosi" en què els estudiants d'agricultura "fan un bon producte" i els futurs hostalers esdevenen "una finestra de visibilitat per portar-lo a taula i acostar-lo als consumidors".
Un menú creatiu elaborat a base de poma
Aquest dijous els alumnes de l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Lleida han ofert un menú degustació als seus companys de l'Escola Agrària d'Alfarràs i als responsables d'ambdós centres formatius. La proposta ha constat de deu plats, entre aperitius, entrants, peix, carn i postres. "Trobem pomes més farinoses, més àcides o més dolces; altres que en coure's es desfan o queden més senceres, i el que hem buscat és la tècnica més adient per a cadascuna", indica el professor de cuina.
Entre els plats servits pels futurs hostalers destaquen un niguiri de croqueta de poma Salvatxina recobert amb cansalada ibèrica; un fals tàrtar de poma Caumasses sobre un moll de l'os de vedella; verat escabetxat amb vinagre de poma Brindilla Verda, poma fregida i maionesa de poma; fricandó de vedella amb sofregit clàssic i poma Salvatxina; o un flam de poma Caumasses amb crumble d'ametlla i toffee presentat amb l'aparença d'un ou.
